好吃到要命的肉

大肥一郎
2017-02-20 12:09 分类:记事  阅读:618  作者文集


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  尽管天上飘着小雪花儿,天气预报说今日降温十二摄氏度,可我却管不了这许多了,起得特别的早,因为突然极想吃红烧肉。

  想吃什么玩意,就必须趁兴赶紧的,就像“雪夜访戴”的“雅人”王子猷,雪夜想看戴逵了,就立马趁兴吟着《招隐诗》渡江前往,管它什么雪夜江船难行不难行、危险不危险的,想看就看,若兴致尽了,干什么都没劲,包括这行口腹之欲的粗活儿。

  至从家门前不远的湖边猴年底开了早市,我还从没去那儿逛逛呢。据说这小荷才露尖尖角的新兴早市是整个需要被振兴的疲软产业中最急需振兴的,抑或就像我的肚子急需红烧肉振兴一样吧。在物质极大丰富买家为所欲为的早市上,我买了几斤新鲜的五花肉,因为做红烧肉就得用五花肉,买这肉想烧烧中午来饕餮饕餮。

  不必用《厚黑学》掩着面皮说,我的厨艺那也绝对是一流,若做国宴的也烧红烧肉,或许也就我这水平了。不过,我已经好久都没有认真烧过菜了,这些年只是在煮方便面上下了下诸多真功夫,将方便面煮得跟鱼翅似的那般上口。

  要说这红烧肉,那是极平常的东东,家常的也许谁都会做。我和儿时死党毛德早年一同辞职在南方创业过“二人世界”时,我倒是经常烧给他吃来解馋,曾尝试过多种不同的做法儿。但是,那些过气的做法儿和我今天做的这个比起来,那真真是有云泥之别的啦。

  我此时要做的这个肉,就是我成宅男后独创秘制的正宗“香艳红烧肉”,考据了御厨经典若干。怎么样,听着就撩拨、诱惑吧?

  我烧的肉,不但娇艳欲滴绝色上艺,看着香艳养眼,吃起来那也绝对是毫不含糊,真真是肥而不腻,酥而不碎,瘦而不柴,甜而不粘,浓而不咸的超级美味儿。好啦,我这儿就别“天桥的把式”净玩嘴皮子了,开练,我这就挥刀,准备开做。

  开做前,这对原料的选择,对这道肉的成败那是相当关键的。做我这道“香艳红烧肉”,肉,一定要是五花肉 —— 这卖肉的师傅管它叫做“肋条儿肉” —— 肋条儿肉要挑夹精夹肥的,好的肋条儿肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点儿的,只有夹四五层;再差一点儿的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。早上,我也是挑了小半天才找到一块夹了五、六层儿的五花肉,也算是“今日极品”吧。

  肉,不能用的太少了,至少得两斤左右,但做多了也不要紧,一次吃不了放冰箱里冷藏,下次微波一下再米西米西的,味道更佳;可若是仅仅只用一斤多的肉,那是绝对做不出我所要的那个香艳味道儿的啦。的,快中午了,开做。嗯,是做肉,不是做别的什么啊。各位观众,绝对强于刘仪伟的厨艺表演开始啦!

  肉洗净后,快刀切成麻将牌大小正方形的块儿 —— 肉可不能切得太小了,太小易缩易碎,没有“色相”儿了,不好看。不好看了,吃起来也就不会舒服了。

  切完后,用冰水浸没,水中再放入半杯料酒。放在冰水中浸肉,可以浸去肉那毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉的固有腥味儿。

  肉不宜多浸,多浸,则鲜肉的鲜味儿就会遗失殆尽的,而且也会将肉泡柴了没了咬劲儿。这泡肉不像泡妞儿,泡妞是要千方百计将那美好的过程拉长;泡肉,十五分钟足矣,再泡就泡散了。

  然后再将浸好了的肉用清水冲洗一下。接着在砂锅中加凉水 —— 嗯,这个也很关键,水要一次性加放好,千万不要烧干了,烧干了再添点水,那样做出来的肉就没了优雅的口感了。若万一没把握好呢,真的烧干了要加水,那也要加开水 —— 水,以浸没肉并高起两寸以上为最佳。还有就是,肉,一定要先用砂锅先烧,然后再换到铁锅里继续烧。

  水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥肉皮,而且伺候女士们吃了,那还可以养颜美容柔嫩肌肤鲜活永驻的啦。

  好了,所有的前戏都做好了,开大火烧吧。水开后不久,水面上会浮起一层黑红色的杂质,一定要用调羹勺儿把杂质去掉;用大火滚煮半小时左右,然后改用小火,火的大小以水面不沸为准。嗯,这叫做“焐”—— 这和怜香惜玉时的前戏是一个道理,前戏得愈久,后续滋味儿的美妙度就愈强。

  焐呢,至少也要焐一个小时,且焐得时间越长,就越上口越好吃。

  烧我这道“香艳红烧肉”时,心要静,慢慢地烧,切忌欲火焚身般地旺火急烧 —— 但凡美好的事儿都急不得,人生最最重要的是过程,要懂得享受这个妙不可言的等待过程,肉,都在锅里了,还怕没的吃吗?都已经步入教堂了,蜜月还远吗?

  不过,烧肉时一定要小心,还得要时不时地去看一下,千万不要打盹儿,小心汤水给烧干了 —— 我是一边看着以色列“七0后”作家尤瓦尔·赫拉利先生的新作《人类简史:从动物到上帝》中进化的饮食男女,一边看着我的“香艳肉”,那目光,就像看着我千娇百媚的情人,美好啊,精神物质愉悦得不分伯仲。

  肉,烧得用筷轻戳可通时,立马起锅,换到铁锅里,开着盖子继续炖烧。

  此时,就要放酱油了 —— 酱油一定要用老抽。放过酱油后,把火开到比刚才“焐”的时候大一点儿,这叫收拢汤汁儿,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮“没魂儿”的。然后,再煮上十分钟,锅里的水就差不多了。炖到此时,就该放红烧肉的最核心元素 —— 糖了。

  糖,不要怕放多,糖的数量,大约一斤肉一两糖的比例。但糖最好用冰糖,冰糖是单体结晶,甜度高,味儿纯,透明度和亮度也高,容易给肉上色,此乃是烧我这道“香艳红烧肉”的关键的关键,因为“色”对于“香艳”永远是重要的。

  放糖的时候,火要尽量要开大些。放入糖后,汤水儿会慢慢地厚起来,此刻应轻轻地翻动肉块儿。待糖彻底融化后,汤水儿很快就可以收干。等到汤汁儿变得更加稠厚了,这时就会有香艳的油亮儿养眼地曼妙泛起了,而我这道香艳的肉肉,可以说是就完美地烧好了 —— 汤汁儿,不用烧得太干,留一些则个,呵呵,用红烧肉汤儿拌白米饭,那可真真是天下美食之极品啊,你就只管敞开牛胃饕餮吧,吃得美食家陆文夫一辈子都念念不忘的名馐“野猪林”,就启蒙于此。

  嗯,这就是我独创正宗的“香艳红烧肉”。除了酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料儿掺和,完全保留了鲜肉的自然味道儿,是真真的绿色肉肉原汁原味儿,那味道啊,那个迷人香呀,真真是香气逼人香死人不偿命啊!

  这在网上码字儿的键盘敲着敲着,我的口水就流出来了,哈哈,皆因锅里的肉香味儿直往我的鼻孔儿里钻呀,直勾得我肚子里的馋虫玩了老命地往外爬啊!

  嗯,实在是馋得扛不住了,我无论如何都得放下书先去夹块儿尝尝,看看能不能香死人?哇塞,真真是太好吃啦,啊,好吃死了!

  等不及到中午正式开饭了,立马盛上一碗,吃!妈呀,好吃到救命啊!

  这碗香艳肉,吃得我是呻吟呢喃不止,直爽得胃那叫一个波光流媚啊!还真是没想到,现如今我烧肉这手艺,竟能给自己炉火纯青出如此美妙的人生一口福受活来。


  • 何美鸿

    评论于:2017-02-20 13:10:30

          可能真是好吃到要命的肉啊,可惜没配上图片,读者不能饱口福,也可以饱饱眼福。:)


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